Mangiare e bere a Matera

PANE E FOCACCE

Come gran parte delle città e delle regioni italiane, Matera e la Basilicata hanno tanto da offrire agli amanti della buona tavola. Da città antichissima, Matera eccelle proprio nella preparazione di uno dei cibi più antichi della storia dell’uomo: il pane. Naturalmente non sappiamo se il pane cotto nei forni d’argilla dei villaggi neolitici (ricostruiti nel Museo Ridola) fosse buono quanto l’attuale pane di Matera IGP, grazie non solo all’abilità dei panificatori materani, ma anche alla scelta di utilizzare solo semola rimacinata di grandi duri di estrema qualità (Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo), e lievito madre. Ma sarei pronto a scommettere di sì. Nei panifici troverete anche l’ottima focaccia materana. Tipicamente condita con pomodoro pelato o pomodorini, ma anche con verdure.

PRODOTI TIPICI

L’abilità dei pastai è paragonabile a quella dei panificatori. Ottima, dunque, la pasta fresca: orecchiette, scorze di mandorla, pasta ai ferri le forme più tradizionali. Tra le eccellenze enogastronomiche del territorio materano (e lucano) vanno segnalati certamente i peperoni cruschi. Squisiti, specie se preparati nella maniera più semplice possibile. Altri prodotti tipici di qualità sono i fagioli di sarconi, le olive di Ferrandina e la melanzana rossa di Rotonda.

Ottimi sia in Basilicata sia nel territorio murgiano i formaggi caprini e vaccini, tra cui spicca il canestrato di Moliterno. Sono ancora molti i pastori che praticano l’antico metodo della transumanza, passando a Matera il periodo invernale e primaverile. In particolare, la specie di mucche più diffusa tra gli allevatori è quella podolica. I formaggi sono da sempre stagionati nel quas’lor-j, il caciolaio scavato nella roccia. Così come i salumi tipici quali la salsiccia pezzente, fatta con più grasso e meno carne. Storicamente, la Lucania era il luogo deputato dalla Roma Imperiale alla produzione della carne di porco per sostenere l’enorme popolazione dell’Urbe. Non a caso la salsiccia era detta, appunto lucanica: insomma, la sappiamo fare bene!

Per terminare il pasto, l’ottima frutta fresca del metapontino – squisita l’arancia staccia di Tursi – e quella secca. Oltre al pistacchio di Stigliano, troverete eccezionali le mandorle appena tostate di area murgiana e le castagne di Melfi. Come dolci, consigliamo le tette delle monache di Altamura, i sospiri di Ferrandina e il cannolo materano: questo però lo trovate solo al ristorante La Gatta Buia.

I VINI

La Basilicata, nota come Enotria nelle fonti antiche (terra del vino), vanta un’antichissima tradizione nella produzione e nel consumo del vino. Nel materano, l’apice (in termini quantitativi) si raggiunse nel ‘700, come testimoniano le centinaia di cantine ricavate negli ipogei dei Sassi. Il vitigno più tipicamente materano è il primitivo. Una volta utilizzato più per il taglio che per il consumo, è oggi un prodotto di alta qualità. Robusto e corposo, accompagna soprattutto pietanze dal gusto deciso o gli ottimi formaggi e salumi del territorio. Nella collina materana si coltivano anche sangiovese, sauvignon e, negli ultimi anni, aglianico.

Quanto ai bianchi, i vitigni principali sono il greco e la malvasia bianca. Per chi preferisce i vini dolci, abbiamo un ottimo moscato e lo spumante, bianco, rosso o rosato.

Dal 2005 esiste un Matera DOC, declinato in cinque varianti, che sta ottenendo risultati sempre migliori. Il re dei vini lucani resta però l’aglianico del Vulture DOC. Dai terreni vulcanici della Basilicata settentrionale si ottiene un vino antico, profumato, le cui potenzialità sono virtualmente infinite. Attorno alla produzione dell’Aglianico è nato un bel festival culturale con sfumature “underground”, Cantinando, che si tiene ogni anno, in Agosto, a Barile.

DOVE MANGIARE

Premesso che la qualità media si è decisamente elevata negli ultimi anni, la scelta del posto in cui gustare i prodotti descritti qui sopra dipende essenzialmente dal taglio che volete dare al vostro pasto, in termini di spesa, atmosfera e gusto. Se, ad esempio, cercate un ambiente frequentato soprattutto dai locali, nella maggior parte dei casi dovreste restare sul Piano. L’esodo dei materani dai Sassi ha fatto sì che quasi due generazioni abbiano vissuto solo il Piano come centro storico cittadino. È soprattutto grazie all’attività pioneristica di locali come La Talpa e Vicolo Cieco nel Sasso Barisano o Morgan nel Caveoso se i materani sono pian piano tornati a vivere i Sassi, anche di sera. Oggi, però, i nuovi locali negli antichi rioni sono in gran parte nati grazie allo sviluppo del turismo. Di conseguenza, si rivolgono soprattutto ai turisti.

La cucina materana è soprattutto figlia della tradizione agropastorale, fatta di cibi non eccessivamente elaborati. Fanno eccezione alcune pietanze come la crapiata, la pignata e la stessa pasta al forno. Sui piatti tipici materani trovate qualche informazione in più in questo articolo scritto poco tempo fa.

SEDUTI

In generale, se quello che volete è un menu composto essenzialmente da piatti tipici della tradizione materana, potreste rivolgervi ai ristoranti che propongono il menu turistico. Ne trovate in abbondanza passeggiando per il centro, sia sul Piano che soprattutto nei Sassi. Molti di loro naturalmente propongono anche menu alla carta, come ad esempio l’Osteria La Vigna del Mare. Tra quelli forse più tradizionali per cucina e impostazione, già attivi ben prima dell’incremento turistico, si segnalano la Trattoria Lucana e Da Mario.
Altri esercizi preferiscono ispirarsi alla tradizione per rielaborarla con fantasia, utilizzando però sempre prodotti tipici del territorio. È il caso di ristoranti come La Gatta Buia, Osteria Pico, Morgan o magari Osteria San Francesco, dove la scelta dei piatti è forse quella più legata alla tradizione. Hanno mediamente costi più elevati, ma non sempre. Creatività in cucina si trova anche in ristoranti meno costosi come Osteria Malatesta o Soul Kitchen.
Se poi voleste provare un’esperienza enogastronomica ancora più ricercata (ma molto più costosa), la vostra scelta potrebbe ricadere su Dimora Ulmo. Questo ristorante oltre ad una splendida location possono vantare uno staff di livello davvero top.

Se avete fretta o preferite un pasto più leggero, magari accompagnato da un bicchiere di vino o una birra artigianale, ci sono posti in cui è al contempo possibile farlo senza rinunciare alla qualità e alla provenienza locale. Potete optare per taglieri di salumi e formaggi, insalate, torte salate, panini o, in alcuni casi, zuppe di legumi o cereali. Il tutto godendo, magari, della musica di Piazza del Sedile (l’Arturo) o del passeggio di via Ridola (Ridola Caffè).

IN PIEDI

Capitolo a parte merita il cibo di strada. Non troverete McDonald’s o simili francheising a Matera e dintorni. Il nostro street food è così buono da spazzare via la concorrenza di quello spazzatura. Celeberrima la vicenda di Altamura, dove pochi anni fa la filiale di McDonald’s fu costretta alla chiusura da una focacceria. La vicenda è stata raccontata in un divertente film-documentario dal titolo “Focaccia Blues“. Lo trovate per intero su YouTube.
Se la focaccia ha certamente un ruolo preminente nel panorama dello street food locale, anche il panzerotto fritto, sebbene di tradizione barese, a Matera raggiunge una qualità eccellente. In particolare, giustamente famoso è quello del Bar Sottozero. Locali come Un Girotondo di Pizza servono una grande varietà di rustici, oltre naturalmente alla pizza. Un’altra specialità della tradizione murgiana è la puccia. Si tratta di una sorta di pizza farcita all’interno con insalata, formaggi e salumi, ma ormai declinata in forme decisamente più varie. Noi consigliamo fortemente quella de Il Rusticone, in via San Biagio, dove lo chef Danilo Schiuma lavora con prodotti sempre freschissimi, riservando massima attenzione anche alla presentazione. Da provare soprattutto pizza e pucce vegetariane.

BERE

Le piazze e le vie del centro storico ospitano numerosi locali. In alcuni è possibile anche mangiare qualcosa di sostanzioso, in altri non si va oltre l’aperitivo. Il quale può essere più o meno sostanzioso a seconda dei locali o della spesa. Quanto vale per i ristoranti, ovviamente vale anche per bar e pub. È sempre sul Piano, tra via Ridola (Ridola Caffè, la Focagna, il Mosto) e piazza San Giovanni (Gahve), che troverete gran parte dei materani. Per gli amanti della birra artigianale, da provare quelle autoprodotte dai ragazzi del Birrificio 79 o le proposte, in continua rotazione, del Groove.

Negli ultimi anni, però, la rinata vivacità culturale della città ha generato una moltiplicazione dell’offerta. Nuovi, accattivanti locali tra centro e Sassi vantano ormai una clientela assolutamente variegata. Questo ha causato, come per i ristoranti, l’elevarsi della qualità media dell’offerta. Sempre più bar offrono un’ampia scelta nei liquori che va al di là delle marche classiche. Locali come il Gahve, 1806 o Area 8 oltre ai coktail classici propongono interessanti varianti e bottiglie di assoluto livello. Qualcosa di impensabile fino a pochi anni fa in una piccola città come Matera.

Non sono molti i locali dove ballare o ascoltare musica. Sempre ad Area 8, tra via Ridola e il Sasso Caveoso, nel weekend c’è spesso musica dal vivo o un DJ set per intrattenere i clienti. Una menzione speciale spetta però all’Osteria Malatesta. Da anni prosegue uno splendido progetto, davvero degno di Matera 2019. Grazie alla collaborazione dei membri della scena Jazz locale, porta ogni settimana musica dal vivo nel piccolo locale. Di solito è il venerdì, ed è ovviamente consigliabile prenotare prima. Si tratta di un ristorante ma, se vi sedete per mangiare, potete restare a sorseggiare un po’ di vino o un amaro fino a tarda serata.

Dolci tipici:

Bar Pasticceria Schiuma, via XX Settembre: https://goo.gl/maps/nMB97spJ1qQ2

Cafffé Schiuma, via Stigliani: https://goo.gl/maps/NHeooezZ5eR2

Caffè Igea, via Dante: https://goo.gl/maps/vfnEdBGDZtx

Pasticceria Monastero di Santa Chiara, via Santa Chiara, Altamura (BA): https://goo.gl/maps/wsxf6BH8bJT2

Pasticceria Il Sospiro, viale Mazzini, Ferrandina (MT): https://goo.gl/maps/1UDsdYYjWaz

Frutta (fresca e secca) e Verdura:

Piazza della Frutta, via Ascanio Persio: https://goo.gl/maps/3MwUkD47nKt