Cosa e dove mangiare e bere a Matera

Mini guida all'enogastronomia materana.

A Matera si mangia bene grazie a una tradizione contadina antichissima: pane di Matera IGP, pasta fresca, peperoni cruschi e formaggi come il caciocavallo podolico sono solo alcuni dei prodotti da non perdere. Tra i vini, il primitivo e l’aglianico del Vulture rappresentano l’eccellenza del territorio. In città trovi ristoranti per ogni esigenza, dalla cucina tradizionale a quella più ricercata, oltre a un ottimo street food e locali dove bere qualcosa la sera.

Cosa mangiare a Matera: i prodotti tipici

Pane e focaccia materana

Come gran parte delle città e delle regioni italiane, Matera e la Basilicata hanno tanto da offrire agli amanti della buona tavola. Da città antichissima, Matera eccelle proprio nella preparazione di uno dei cibi più antichi della storia dell’uomo: il pane. Naturalmente non sappiamo se il pane cotto nei forni d’argilla dei villaggi neolitici (ricostruiti nel Museo Ridola) fosse buono quanto l’attuale pane di Matera IGP, grazie non solo all’abilità dei panificatori materani, ma anche alla scelta di utilizzare solo semola rimacinata di grandi duri di estrema qualità (Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo), e lievito madre. Ma sarei pronto a scommettere di sì. Nei panifici troverete anche l’ottima focaccia materana. Tipicamente condita con pomodoro pelato o pomodorini, ma anche con verdure, patate o cipolla.

Pasta fresca e prodotti tipici

L’abilità dei pastai è paragonabile a quella dei panificatori. Ottima, dunque, la pasta fresca: orecchiette, scorze di mandorla, pasta ai ferri le forme più tradizionali. Tra le eccellenze enogastronomiche del territorio materano (e lucano) vanno segnalati certamente i peperoni cruschi. Squisiti, specie se preparati nella maniera più semplice possibile. Altri prodotti tipici lucani di grande qualità sono i fagioli di sarconi, le olive di Ferrandina e la melanzana rossa di Rotonda.

Formaggi e salumi

Ottimi sia in Basilicata sia nel territorio murgiano i formaggi caprini e vaccini, tra cui spicca il canestrato di Moliterno. In particolare, la specie di mucche più diffusa tra gli allevatori è quella podolica, una specie che ama il pascolo libero e mangiare le erbe profumate della Murgia Materana e dell’Appennino Lucano, trasmettendo aromi e sapori nel magnifico caciocavallo podolico. I formaggi sono da sempre stagionati nel quas’lor-j, il caciolaio scavato nella roccia. Così come i salumi tipici quali la salsiccia pezzente, fatta con più grasso e meno carne. Storicamente, la Lucania era il luogo deputato dalla Roma Imperiale alla produzione della carne di porco per sostenere l’enorme popolazione dell’Urbe. Non a caso la salsiccia era detta, appunto lucanica: insomma, la sappiamo fare bene!

Frutta, dolci e specialità

Per terminare il pasto, l’ottima frutta fresca del metapontino – squisita l’arancia staccia di Tursi o le ormai celeberrime fragole del metapontino – e quella secca. Oltre al pistacchio di Stigliano, troverete eccezionali le mandorle appena tostate di area murgiana e le castagne di Melfi. Come dolci, consigliamo le paste secche come meringhe e scorzette, i sospiri di Ferrandina e il cannolo materano: questo però lo trovate solo al ristorante La Gatta Buia.

I vini di Matera e Basilicata

La Basilicata, nota come Enotria nelle fonti antiche (terra del vino), vanta un’antichissima tradizione nella produzione e nel consumo del vino. Nel materano, l’apice (in termini quantitativi) si raggiunse nel ‘700, come testimoniano le centinaia di cantine ricavate negli ipogei dei Sassi. Il vitigno più tipico del materano è il primitivo. Un vitigno che già ad agosto concentra zuccheri e potenza nelle bacche, e pertanto un tempo utilizzato più per il taglio che per il consumo, ma che oggi un prodotto di alta qualità, anche quando vinificato in rosato. Robusto e corposo, ma di facile beva, accompagna magnificamente i piatti tradizionali della festa come il ragù o la pasta al forno, o gli ottimi formaggi e salumi del territorio. Nella collina materana si coltivano anche vitigni internazionali e aglianico che danno vita, in un blend a base cabernet sauvignon, all’eccellente Matera Moro DOC.

Quanto ai bianchi, i vitigni principali sono il greco e la malvasia bianca.

Il re dei vini lucani resta però l’aglianico del Vulture DOC. Dai terreni vulcanici della Basilicata settentrionale si ottiene un vino antico, elegante, di grande complessità, le cui potenzialità sono virtualmente infinite. I tannini eleganti, la robusta spalla acida e la spiccata mineralità fanno del “Barolo del Sud” uno dei più importanti vini rossi italiani, sebbene non goda ancora della giusta fama. Di grandi struttura e complessità, si abbina ai formaggi ben stagionati o erborinati, a piatti altrettanto strutturati in grado di reggere il confronto.

Alcune cantine, sia nel materano sia nell’area del Vulture, offrono degustazioni e visite ai vigneti e ai luoghi di produzione. A Matera invece, è possibile degustare etichette selezionate in abbinamento a piatti e prodotti locali in splendidi locali scavati nella roccia.

Dove mangiare a Matera: ristoranti e trattorie

Pasto veloce / taglieri e aperitivo

A Matera sono fioriti numerosi locali in grado di offrire pasti veloci, insalate e taglieri per un pasto veloce o aperitivo. Tuttavia quando il piatto è semplice diventa fondamentale la qualità dei prodotti. Al bistrot Ridola Cafè andate sul sicuro: taglieri, crostoni col pane di Matera, insalate creative e piatti del giorno, da degustare nel cuore della via più elegante della città. Da l’Arturo e Zio Ninì troverete gustosissimi panini farciti, taglieri e poco altro, ma di qualità. Grandissima qualità anche da Conzato, nel Sasso Barisano, salendo un po’ di prezzo.

Cucina tradizionale / menu turistico

La cucina materana è soprattutto figlia della tradizione agropastorale, fatta di cibi non eccessivamente elaborati. Fanno eccezione alcune pietanze come la crapiata, la pignata e la stessa pasta al forno. Sui piatti tipici materani trovate qualche informazione in più in questo articolo scritto poco tempo fa. La cucina “tipica” in senso stretto, cioè quella che si ritrova nelle case dei materani, è spesso più presente nei menu turistici, sebbene esistano locali che la ripropongono con attenzione alla qualità dei prodotti, alla preparazione e alla presentazione, tanto da attrarre comunque una buona dose di clientela locale. Tra questi, Osteria Al Casale, Morgan (entrambi in grotta), Al Falco Grillaio, tutti nel cuore del centro storico o nei Sassi, sono tra i migliori.

Cucina rivisitata con prodotti tipici

Sarebbe sbagliato, tuttavia, intendere la tradizione come qualcosa di immobile. Negli ultimi anni Matera ha vissuto profonde trasformazioni che l’hanno aperta al mondo, e naturalmente ciò si riflette nell’interpretazione delle tradizione culinarie. Diversi chef locali hanno provato a reimmaginare la cucina tradizionale sulla base di nuove tecniche culinarie e reinterpretazioni della tradizione. Ed è a La Gattabuia, Oi Marì, Osteria San Francesco che i piatti della tradizione vivono la loro nuova vita, alla pari delle grotte che li ospitano – emblematico è il caso di Oi Marì, premiato anche per la qualità del rinnovo dei locali ipogei. In questi locali si trovano anche liste vini altrettanto eccellenti e all’avanguardia. Una menzione speciale va al Birrificio 79, dove la cucina quasi completamente slegata dalla tradizione locale attrae, paradossalmente, soprattutto i materani, amanti delle specialità dello chef Cannavacciuolo (sic!) come il burrito o il pastrami.

Cucina Gourmet

Non manca la possibilità di svolgere vere e proprie esperienze enogastronomiche di primissimo livello: lo chef Vitantonio Lombardo conserva la sua stella Michelin nelle grotte, un tempo usate come stalle, che oggi ospitano il suo locale nel cuore dei Sassi. Ma al ristorante Dimora Ulmo la cucina di Michele Castelli e Virginia Caravita, già sous-chef di Massimo Bottura, sono in grado di offrire un’esperienza altrettanto indimenticabile, nella magnifica cornice dell’omonimo palazzo storico, dotato nella bella stagione di un terrazzo con vista sul Sasso Caveoso.

Street Food a Matera

Capitolo a parte merita il cibo di strada. Non troverete McDonald’s o simili francheising a Matera (per ora). Tradizionalmente, in via delle Beccherie (macellerie), una volta gli stessi macellai arrostivano gnmmredd e salsicciotti servendoli in cartocci di carta oleata. Una tradizione, purtroppo, ormai scomparsa. Oggi, se la focaccia ha certamente un ruolo preminente nel panorama dello street food locale (da provare quella dei forni Paoluccio e Cifarelli), anche il panzerotto fritto a Matera raggiunge una qualità eccellente. In particolare, giustamente famoso è quello del Bar Sottozero. Piccole pizzerie e simili servono una grande varietà di rustici, oltre naturalmente alla pizza. Un’altra specialità della tradizione murgiana è la puccia. Si tratta di una sorta di pizza farcita all’interno con insalata, formaggi e salumi, ma ormai declinata in forme decisamente più varie. Noi consigliamo fortemente quella de Il Rusticone, in via San Biagio, dove lo chef Danilo Schiuma lavora con prodotti sempre freschissimi, riservando massima attenzione anche alla presentazione. Da provare soprattutto pizza e pucce vegetariane.

La Matera da Bere: drinks, aperitivi, musica dal vivo

Le piazze e le vie del centro storico ospitano numerosi locali. In alcuni è possibile anche mangiare qualcosa di sostanzioso, in altri non si va oltre l’aperitivo. Il quale può essere più o meno sostanzioso a seconda dei locali o della spesa. Quanto vale per i ristoranti, ovviamente vale anche per bar e pub. È sempre sul Piano, tra via Ridola (Ridola Caffè, il Mosto) e piazza San Giovanni (Gahve, Nocelleria), che troverete gran parte dei materani a sorseggiare spritz, gin&tonic e calici di vino. Per gli amanti della birra artigianale, da provare quelle autoprodotte dai ragazzi del Birrificio 79.

Negli ultimi anni, però, la rinata vivacità culturale della città ha generato una moltiplicazione dell’offerta. Nuovi, accattivanti locali tra centro e Sassi vantano ormai una clientela assolutamente variegata. Questo ha causato, come per i ristoranti, l’elevarsi della qualità media dell’offerta. Sempre più bar offrono un’ampia scelta nei liquori che va al di là delle marche classiche. Locali come il Gahve, 1806 o Area 8 oltre ai coktail classici propongono interessanti varianti e bottiglie di assoluto livello. Qualcosa di impensabile fino a pochi anni fa in una piccola città come Matera. Nel cuore del Sasso Caveoso, incastonato nella grande rocca del Monterrone, da pochi anni è nato Zipa Cafè, piccolissimo locale specializzato in beverage di grande qualità.

Non sono molti i locali dove ballare o ascoltare musica. Sempre ad Area 8, tra via Ridola e il Sasso Caveoso, nel weekend c’è spesso musica dal vivo o un DJ set per intrattenere i clienti. Una menzione speciale spetta però all’Osteria Malatesta. Da anni prosegue uno splendido progetto, davvero degno di Matera 2019. Grazie alla collaborazione dei membri della scena Jazz locale, porta ogni settimana musica dal vivo nel piccolo locale. Di solito è il venerdì, ed è ovviamente consigliabile prenotare prima. Si tratta di un ristorante ma, se vi sedete per mangiare, potete restare a sorseggiare un po’ di vino o un amaro fino a tarda serata.